極上野菜

野菜の現状

・野菜の育ち方

本来、自然の中での植物はどのように育つのでしょうか。
植物は光合成によって太陽からのエネルギーを吸収し、土からの栄養を受け取って育ちます。そして寿命が尽きた後は、土壌動物、きのこやカビ、微生物によって分解され、腐葉土と呼ばれる土になります。この腐葉土は長い時間をかけてさらに分解され、大部分は水や二酸化炭素になって空気中に戻ります。その他の窒素、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの無機物は土の中に溶け出して、再び、植物の栄養となります。自然界ではこのような循環が行われているのです。

しかしこの数十年間に急激に広まっている農法では、植物の栄養になるといわれる無機養分にのみ注目して、この循環を無視してしまっているものが多く存在します。ビニールハウスに囲まれ、化学肥料によって育ち、農薬によって虫のいない環境で育つ野菜が多いのが現状です。これらによって自然のバランスが崩れ、栄養不足や薬害による病気など様々な問題が発生してしまったのです。

・新鮮な有機野菜？

新鮮な野菜が良い野菜というイメージを持たれている方も多いのではないでしょうか。しかしそもそも、数日程度で悪くなってしまうような野菜は本当に良い野菜とは言えません。

また、有機肥料によって育てられた有機野菜が良い野菜というイメージを持つ方も多いかと思います。確かに化学肥料に比べると有機肥料の方が栄養を含んでいる可能性が高いのですが、それだけでは必ずしも良い野菜とは言えないのが現状です。

少し専門的になりますが、チッソ過多（有機肥料においても同様）でできた野菜は、新鮮であっても食べると苦味を感じることが多く、何より日持ちがしません。化学肥料ではなく有機質肥料であっても、出来あがる野菜の品質には、施肥のバランスがとても重要です。過保護に育てられると強い力が育たないのは、人間も野菜も同じなのです。

本来持つ力が引き出されしっかり育てられた野菜は収穫後も自分の力で生き続け、多少時間がたってしまっても日持ちが良く美味しさも変わらないのです。

契約農家のご紹介

・海老原ファーム

海老原ファーム（栃木県下野市）では、野菜本来の力を引き出すことに集中し、本物の美味しい野菜を育てることにこだわり、約50品目の野菜を栽培しています。

種については、国内の種で問題がなければそれを使用。品種改良が重ねられ自然な状態の種が国内では手に入らない場合は海外から取り寄せて用いています。種の採取は野菜の栽培に比べて非常に手間と時間がかかり、多くの農家では行われていない状態ですが海老原ファームでは種についても自然の力を活かしながらゆっくりと栽培・採取しています。

そのこだわりと品質が認められ、約15年間の間一流料理店にて一流食材としての野菜として使われてきました。

また、「KIHACHI野菜12ヶ月」などでも取材・紹介されています。

その他、福岡市の幼稚園では幼児の食育の一環として野菜の美味しさを教えるため、海老原ファームの方を招いた授業も行なわれてきました。

これまで、海老原ファームは銀座や青山の一流料理店にのみ野菜を卸していました。一般流通網には一切野菜を卸しておらず、この野菜を食べるためには高級料理店に行くしか方法がない状態でした。しかし本当に品質と味の違いがわかるより多くの方々に本物の野菜をいただいてほしいという想いから、個人のお客様向けに販売させていただくこととなりました。

本当に美味しい野菜とは

・農法のこだわり

太陽と土のエネルギーをたっぷり必要とする野菜たちのために、まず、それぞれの野菜に合わせた土づくりをすることからはじまります。

生命をいただくための、免疫力のあるよい土壌をつくることが、病気になりづらい健康で栄養のある野菜をつくり、野菜本来の味と香りを引き出すことになるのです。土と心を通わせ、昔ながらの手作り堆肥をほどこし、地力を最大限引き出すことに心血を注いでいます。

野菜に過保護な環境を与えて育てるのではなく、程良く厳しい環境を作り、自然の力を最大限に活かし野菜本来の生命力を育てていきます。これにより濃度の高い濃い旨みと栄養素が野菜の内側からしっかりと産み出されます。

農薬については最大限の努力で極力使用しないよう努めています。しかし全く使用しないようにしてしまうと大量の虫がついてしまうため、一部の品種については使用しているものもあります。この薬は、植物にも栄養となる自然の薬草をブレンドした、漢方薬を農作物向けにアレンジしたもので自然に戻ると分解され土に還ることができるものです。これを少量使用することにより、虫や病気の防除に努め食味重視の野菜作りをしています。

・除草剤について

土の中には、多くの微生物やよい菌、悪い菌も渾然一体となって活発に活動することによって、土中に空気が通り生きた土ができあがりますが、除草剤をまいてしまうことによって微生物など大切な土作りのパートナーを失うことになります。そして、そこで育った野菜はその除草剤を吸い上げながら育つことになってしまいます。

極上野菜の契約農家では、とても大変な作業ですが、手作業で草取りをしています。それが、野菜本来の味と香りを引き出すだけでなく、環境保全にもつながるからです。

・野菜の品質

野菜の品質とは何で決まるのでしょうか。多くの市場では、大きさ、重さ、形で決まっている現状ですが、私たちはそうではないと考えています。

大きさ・重さ・形などを立派に作るのは現代の化学の力なら簡単に可能です。化学肥料を与え、農薬によって虫を排除し、品種改良によって手間のかからない品種を作り、ビニールハウスによって温度調整を行えば簡単に実現し大量生産が可能になります。この方法なら、少ない手間で簡単に野菜が育ち大量生産も可能になっていますが、野菜の中に育つ本来の栄養や旨みは育つことができません。

極上野菜では、野菜に農薬や化学肥料など有害物質が含まれていないのはもちろん、更なるレベルとして味と栄養に注目して本物の野菜を追い求めています。この味と栄養の２つは比例するものなのです。なぜなら、野菜の本来の力によって２つが作られるからであり、野菜の旨みは栄養そのものなのです。そして、味と栄養にこだわって野菜を栽培している農家はごく少数ではありますが存在します。非常に手間がかかり大変な作業が多いですが、真剣に野菜の本質と向き合い育てている農家がいます。そういった農家とのみ契約を結び、限られた方にお届けしたいと考えています。

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メディア掲載履歴

主婦と生活社発行「週間女性」９月１８日号
敬老「うまいもの」ギフト